Plato con ‘estrella Michelín’ en casa Niceto, por lo menos hasta la primera mitad de 2012. No solo lo digo yo, lo dicen ellos, los invitados: Celia y Raúl; Toñi y Cordero; Anabel y Carlos. Todos, menos Marta que aún degusta biberones. Incluso lo dijo Niceto, el más crítico con lo suyo. Se percibe cuando algo de verdad agrada y no es por compromiso.

La lasaña de chipirones con aceite de rúcula es algo delicada en la presentación, pero factible en la elaboración. Requiere tacto, gusto, finura y mucho mimo. Es imposible realizarla en masa, su existencia es individual. Es arriesgado experimentar cuando hay invitados, pero debe primar la confianza.

Para el primer paso, limpiar los chipirones, Niceto se vistió con guantes de látex y se llenó de agallas, las mismas que tuvo que ir quitando uno a uno de cada molusco cefalópodo que esperaba en la bolsa-sobre de la pescadería del Carrefour. Separó el cuerpo de los tentáculos y los fue agrupando: tentáculos con tentáculos y cuerpos con ídem. Un día lo hizo él y otro día ella, que sufrió extrañas convulsiones.

Una vez cada cosa por su lado y salpimentado todo, salteó las cabezas tentaculadas y ya sin ojos en una sartén con aceite, y las apartó hasta el momento de emplatar. Luego frió los minicalamares cortados en anillas y pasados previamente por un poco de harina. Solo un fogonazo, para que los chipirones cogieran color. Más tarde ya tendrían tiempo de hacerse mejor. Los sacó y los reservó.

En la misma sartén, añadió un vaso de vino blanco. Cuando se evaporó el efecto, vertió tomate casero hasta llegar a hervir. Fue el momento de añadirle dos sobrecitos de tinta de calamar y sal. Se hizo de noche. Cuidado con la tinta, que lo mancha todo. Así, todo negro, lo dejó cocer a fuego lento durante un rato. Para darle consistencia a la mezcla y que luego no se derrumbara la lasaña, Niceto desligó un poco de maicena y lo añadió a la oscuridad. Cuando empezó a espesarse, incorporó los calamares y los dejó hacerse. La base fundamental del plato ya estaba lista (se puede hacer un día antes).

Mientras hacía todo esto, puso a hervir en una olla grande tres placas de pasta para canelones por cada lasaña. Una vez cocidas, les quitó el agua, las dejó secar en un paño blanco y liso, y finalmente, con un molde metálico, las cortó en forma ovalada.

Emplatado. El paso final. En una fuente cubierta por papel de horno, Niceto fue generando cada lasaña con sumo cuidado. Se sirvió del mismo molde de plata redondo para elevar las torres. Primero, puso una base de pasta; luego, el bloque central de la mezcla negra haciendo fuerza hacia abajo para que cogiera consistencia; otra placa de pasta; y después los tentáculos de los chipirones. La torre la cerró con otra placa de lasaña redonda. Una vez construidas todas, metió la bandeja al horno para que las lasañas, en su individualidad absoluta, se calentaran y doraran por arriba.

En el plato, las presentó con una gotas de aceite de rúcula que previamente hizo macerar durante un día. Ver las caras de los presentes y degustar el plato, hizo merecer las ‘dos tardes’ de trabajo, las dudas, los contratiempos y hasta las horas de sueño robadas.

Ingredientes para cuatro lasañas: 1’5 kg de chipirones, un vaso de vino blanco, dos sobres de tinta de calamar, base de tomate casero, rúcula y 12 placas de pasta.

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