Oscuridad, misterio y fuego. La noche de San Juan es la noche más corta y enigmática del año. Druidas, hadas y duendes deambulan por nuestros campos de asfalto, mientras brujas y ‘meigas’ revolotean asustadas y perseguidas en el cielo contaminado de Madrid. Es la noche de las hogueras, de los cánticos a la luna, de las apariciones y desapariciones. De la esperanza en un futuro mejor.

Aquella de 2012 fue la noche de Jon y Ane, la noche en la que pasamos a semifinales. Y, como en los últimos 29 años, también fue la noche de Villasante. Son nombres propios en una noche que es de todos. Cada creencia, cada preocupación o cada deseo es considerado en un universo mágico que se plantea la purificación de nuestras almas.

Porque es la noche de las supersticiones, de los papeles quemados en una llama aromatizada, de los milagros y de los rituales: el del amor, el de los deseos, el de la fortuna, el de la salud o el de la buena suerte. Es una noche que huele a madera quemada y que sabe a marisco fresco, ya sea del norte, del sur o de orillas del Mediterráneo. Nosotros ahuyentamos a los malos augurios con un pulpito (ración doble), algunos gambones a la plancha con sal Maldon (foto de arriba) y un sorbo desgarrador de orujo fogueado.

Y con la tripa llena, digerimos mejor el ‘conxuro’ del druida de Sanchinarro: “Mouchos, coruxas, sapos e bruxas. Demos, trasnos e dianhos, espritos das nevoadas veigas. Corvos, pintigas e meigas, feitizos das mencinheiras. Pobres canhotas furadas, fogar dos vermes e alimanhas. Lume das Santas Companhas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro dos mortos, tronos e raios. Oubeo do can, pregon da morte, foucinho do satiro e pe do coello. Pecadora lingua da mala muller casada cun home vello…”.

Pulpo a la olla

El acento gallego me recordó aquel día en el que Niceto venció al miedo: al miedo a cocinar pulpo. Nunca más le quedará duro, nunca más estará tieso o reseco. El proceso es simple y limpio, como le gusta a Niceto: pulpo en la olla Express. Es curioso y sorprendente. Lo introdujo después de descongelarlo (para que se rompan las fibras). Lo hizo con la olla caliente, sin sustos ni golpes, sin aceite ni agua, sólo un poco de sal. La sal y el pulpo, no busques complicaciones. Cerró la olla y lo subió al dos. Cuando reposó (15 minutos) y abrió la olla, ahí estaba él: violeta y tierno. Lo separó y con el caldo que soltó, Niceto coció los ‘cachelos’: añadió patatas (quebradas) y las cubrió de agua, que seguía con un tono ‘lila apulpado’. Lo puso de nuevo al dos y consiguió el encanto gallego, pero en casa madrileña. No tiene riesgo, siempre funciona. Sal gorda, pimentón dulce o picante y buen aceite de oliva para emplatar y para disfrutar de la noche, ya sea la de San Juan o la de San cualquier otro día. Y ahora que empiezo a recordar, pronto hablaré de Galicia y de ella.

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